老西安饭庄延长营业时间方便顾客到店就餐                          ■记者 董一鸣/摄

        还有3天立冬，京城老字号已经开始忙备冬至佳肴。记者从聚德华天了解到，旗下老西安饭庄、又一顺、烤肉宛、烤肉季、砂锅居、西四惠丰饺子楼等与“泡”（泡馍）、烤、涮及饺子相关的美食今年都纷纷加大了供应量。

        11月5日中午，记者来到位于北京新街口南大街的老西安饭庄，看到在中午就餐高峰期，除了来店就餐的顾客，不少顾客都来打包这家店的牛羊肉泡馍。“到了冬至不论是店里的顾客还是外卖，订单都会更多。”老西安饭庄经理白穆沙说，在往年冬至时节，外卖打包的顾客刚过10点就会来，一天下来外卖就得有四五百份，能占到平日销量的三成多。为了让顾客能在立冬这天吃上最地道的羊肉泡馍，这几天老西安饭庄的羊肉泡馍从早上六七点就开始准备，同时店里还将营业时间延长一小时，下午也不停业，方便顾客来就餐。

        “老西安饭庄经营的特色菜就是羊（牛）肉泡馍、羊肉串、糖卷果、臊子面、油酥肉饼、糖醋瓦块鱼、爆三样、温拌腰丝、铁锅蛋等，经营的酒类也是以西安名酒‘西凤’和桂花稠酒为主。”白沙穆说，老西安饭庄是北京第一家西北风味饭馆，饭庄所做的羊（牛）肉泡馍均由西安老字号“老孙家”和“同盛祥”的师傅制作，炒菜则是由西安厚德福饭馆师傅负责。

        “这里的羊肉泡馍在北京可以说是一绝，不仅口味独特，食材讲究，吃法更是有趣。”正在用餐的杨向华今年60岁，家住新街口西里，今年正式退休后，杨向华只要得空都会骑上自行车来到店里喝上一碗热乎乎的羊肉泡馍。“很多人以为羊肉泡馍是‘快餐类’食物，实则完全相反，想吃上一口地道的羊肉泡馍，可不是那么简单，这第一步掰馍就十分讲究。”说起该店的羊肉泡馍，杨向华作为老顾客显然已吃出来其中的“乐趣”。他先将手里的饦饦馍掰成两半，一半放入碗中，另一半馍再掰成黄豆大小。掰完一个馍用时近15分钟。“牛羊肉泡馍其实是一种“慢餐”，趁热吃，顺边刨，慢慢品。这样才能吃出泡馍的地方特色风味。”杨向华说。

        “在店里顾客可以选择自己掰馍后在交由后厨师傅煮制泡馍，也可以由我们在后厨制作好端给顾客食用。”白沙穆说，饦饦馍之所以掰成黄豆大小，是为了便于入味，这样烹饪才能粒粒香，馍掰如果不到位，也很难烹煮到位。

        白沙穆告诉记者，羊肉泡馍的制作技艺非常考究，从选牛羊肉、泡馍需要用的制味调料、煮肉、掰馍、烙馍等制作工艺就需要有二十多个环节。比如该店羊肉泡馍用的高汤都是每天经过10多个小时现熬制成，其锅里的牛、羊肉要经砍剔分档、割肉砸骨后，按比例再投入巨锅之中。出锅后，肉要酥烂而不散团，骨要松空而不掉渣，这样才会有一股淡淡的骨髓之香透入肉中，调味之香融入汤内。

        此外，老山西饭馆的饦饦馍是用小麦面粉精制而成。制作时讲究“三到”，一是“死面”和发面要掺到，比例为九成面粉加上一成酵面；二是和好的面要揉到筋、光、韧、滑；三是擀好放到铁鏊上要烤到，烙饼时，要及时插孔放气，这样才会有馍的麦香味。

        “在寒冷的冬天，坐在老西安饭庄点两串羊肉串，慢慢掰着碗里的馍，等着热气腾腾的羊肉泡，顺间就会觉得浑身上下都暖和了。”顾客王芳说。