王因平检验酱汁发酵程度。                                              ■企业/供图

　　北京六必居酱园位于南四环外。在酱缸阵列中，总能看到一位身着工装的师傅俯身劳作。他手持特制钉耙，在陶缸中上下翻搅，动作流畅而讲究。“每天手工切丝100余斤，每根薄厚控制在2毫米”“每天近万次的打耙”……这是国家级非物质文化遗产“六必居酱菜制作技艺”北京市级代表性传承人王因平的日常。自1984年接过师傅的酱耙，这位年近六旬的匠人已与酱缸相伴40余载，用双手守护着传承近600年的京城酱菜味道。

　　 匠心传承：从学徒到非遗守门人

　　王因平与六必居的缘分始于偶然。1984年，17岁的他通过招工进入酱园，被分配到酱菜车间。“第一天师傅就让我切苤蓝丝，要求每根宽2毫米、长8厘米，切歪了就得重来。当时觉得这活儿太磨人，可师傅说‘少晒一遍日头，酱菜就少股精气神’，这话我后来才慢慢懂。”王因平说。

　　王因平的师傅是六必居第十四代传人杨银喜。这位曾制作国宴酱菜的师傅，将“三腌三晒”的古法倾囊相授：第一遍腌让酱香渗入，第一遍晒逼出多余水分；第二遍腌使味道深入肌理，第二遍晒让咸香与日晒香交融；第三遍腌晒则将所有风味揉匀，成就“咸鲜酱香、日头香气”的六必居味道。王因平至今保留着师傅传下的酱缸笔记，泛黄的纸页上密密麻麻记录着不同季节的发酵时长、盐度配比。

　　“六必居的灵魂在‘慢’字。”王因平抚摸着缸沿的锔钉说，“这些缸最老的已逾百年，每道裂痕都是时光留下的印记。工业化能复制流程，却复制不了太阳与时间的对话。”他常告诫徒弟：“酱缸里泡着的是日子，太阳底下晒着的是耐心。”

　　 古法新生：甜酱包瓜的极致匠艺

　　以“甜酱包瓜”为例，王因平展示了传统工艺的严苛标准：选料需用生长期早中期、无斑痕且重约2斤的青皮生瓜，经刺洞、擦身、盐渍等28道工序后，与酱粞分层发酵3个月。关键环节在于“三浆三闷”：首次入缸需用9度盐水浸洗腌渍成卤瓜坯，与酱粞交替填装时，每层瓜坯间要涂抹特制面酱，利用微生物分解面粉糖分，使瓜体吸收酱香的同时释放自身清香。

　　“手工与工业化的差异在于‘呼吸感’。”王因平解释道，机器腌制虽能精准控制温湿度，却难以完全模拟自然发酵的动态平衡，“比如‘打耙’这道工序，机器只能上下翻动，而人工能根据酱汁气泡声判断发酵程度，调整翻搅力度。”为平衡效率与传统，六必居将苤蓝丝切制等基础工序机械化，但核心发酵环节仍坚持手工，“就像酿酒，工业化能保证品质稳定，但手工酿出的才有独特风味。”

　　 传承破局：在坚守中寻找新可能

　　面对部分年轻学徒流失的现象，王因平坦言“最愁的是没人愿意守缸”，六必居学徒需经历两年考核期。为破解难题，六必居公司推出“师带徒”制度，设计“师徒津贴+出徒增资”模式，让年轻人看到职业前景。

　　“光靠情怀留不住人，得让传统手艺变成‘金饭碗’。”王因平举例说，2024年六必居与盐津铺子联名共创的“麻酱素毛肚”成为市场关注的零食产品，上市后单月销售额突破亿元。“这证明传统工艺与现代消费能碰撞出火花。”他带领团队研发的低盐酱菜系列，通过真空渗渍技术将盐度较传统工艺降低25%，同时保留脆嫩口感，上市后受到年轻消费者欢迎。

　　在技艺标准化方面，六必居建立“感官评定+理化指标”双体系：由王因平等传承人组成评审团，通过色泽、脆度、酱香等12项感官指标打分，同时检测氨基酸态氮、盐度等理化数据，确保每批产品符合“六必居标准”。

　　“非遗活化不是改味道，而是找对接点。”王因平展示着新研发的“二八酱冰激凌”：将传统二八酱与冰激凌结合，既保留冰激凌的香甜，又增加二八酱的酱香底蕴，更贴合年轻人口味偏好。