无麸质面包已在“义利”专卖店售卖                                      ■企业/供图

        6小时找齐原材料、12小时自主研发成功、48小时取得生产企业认证资质……在北京冬奥会和冬残奥会餐饮保障中，一轻控股所属北京一轻食品集团有限公司作为冬奥会和冬残奥会的食品保障供应单位，凭借多年技术积累和快速研发响应能力，成功定制生产供应了国内首款无麸质食品。

        12小时完成自主研发    诠释冬奥保障力度

        麸质，又称为麸质蛋白、小麦蛋白等，是存在于许多谷物中的一种谷蛋白，尤其是小麦中。对于部分人而言，麸质不能被胃肠道消化，会出现过敏反应。因此近年来消费者对无麸质产品的需求不断增长，很多运动员也都选择无麸质饮食。同时，无麸质食品也是国际流行的营养膳食方式之一。

        “我们从接到无麸质食品生产供应任务，到最终研发成功，仅用了12小时就研发出国内第一款‘零麸’无麸质面包。”一轻食品集团党委书记、总经理陈林表示。1月31日13时，随着一通来自市商务局紧急任务电话，一轻控股公司党委书记、董事长郭明星直接指挥，研究制定方案，所属一轻食品集团党委迅速组建无麸质食品攻关小组，由此，一场“面包研发攻坚战”正式拉响。

        平日里，本就极为少见的无麸质生产原料，要想在除夕下午备齐，其难度之大，可想而知。一轻食品集团紧急将检索到北京市仅有5袋进口无麸质专用粉，通过市商务局协调，一齐调拨给一轻食品集团，确保研发初期原材料供应，18时原料运回工厂。原材料有了，但是配方如何解决呢？

        一轻食品集团副总经理朱建元告诉记者，由于无麸质专用粉中要去除小麦等四种蛋白质（俗称面筋），但缺少面筋的专用粉无法醒发达到蓬松的组织状态，因此相比使用普通面粉的面包，无麸质面包在配方、制作工艺等方面必须进行工艺调整，完全无法套用普通面包生产方式。面对一系列问题，一轻食品集团党委书记陈林和副书记高山在除夕下午紧急召集各部门技术骨干组成的攻关小组开会研讨，攻关小组针对特殊原料品类梳理工艺流程，经过彻夜试验测试、多次改良和试生产后，终于在12小时后的大年初一凌晨5时，成功研制生产出国内首款“零麸”无麸质面包，并在48小时内取得国际“无麸质食品”生产企业认证资质，于2月2日将第一批700个检验合格的无麸质面包安全配送至奥运村食品保障供应中心。

        最终，经过北京冬奥会运动员保障IOC专家组的评审，义利无麸质面包终于顺利进入北京冬奥会和冬残奥会运动员村餐饮保障清单名录。

        近百次试验终获成功    体现冬奥保障精神

        作为国内首款无麸质面包，由于缺乏对标产品，因此研发人员在产品硬度、水分、水活度、呈现的组织结构上都没有明确方向，只能根据平日经验积累和相关理论材料进行推理试验。义利面包公司生产部经理曹炳剑告诉记者，最开始由于不知道无麸产品的特点，而且该种面包不上色，外观颜色浅，所以第一批测试的圆球型面包相对偏硬。冬奥村服务商和餐饮负责人反馈，产品需要进一步提升口感。

        为此，攻关小组根据反馈信息立即进行改进，调整产品的水分含量，将成型改成切片，将工艺改成长时间低温烤制，不仅增加了柔软度，同时更好地体现出原料本身的自然香味。“最开始我们曾尝试直接烤制工艺，发现表皮硬的问题，先将产品调整配方、焙烤时间、温度，但效果不理想。参照国外同类产品的方式，结合冬奥会需求50克的独立包装面包，因此调整方式将烤制温度降低了20摄氏度，同时根据无麸质预拌粉的特点，试验不同的醒发温度、时长，先测试达到较好组织状态方式。再将直接烤制小面包改为用模具烤制大面包，烤制后切片的方式，又特别延长了烘焙时间80%，终于经过12次试验终于研发成功。”曹炳剑说。

        此外，由于“无麸质”标准在不同的国家是不一样的。联合国麸质不耐受人群特殊膳食食品法典标准为不超过20毫克/千克，全球权威产品认证机构NSF的无麸质认证则对这一标准做了更高的要求：不超过15毫克/千克。为达到认证标准，攻坚团队从原材料运输、存储到现场加工环境、成品存储保障，对每一工艺流程都进行了严格规划设计。“就拿最简单的加工器具清洗来说，我们在生产无麸质食品时，面对十几种加工设备、工具，要求所有生产器具都必须进行三遍清洗后才能进行使用，同时配备专人进行检查，并用快检测试验证合格才可以生产。严格的过程操作规范、先进可靠的检测手段，是保证每批产品无麸质的关键。”义利面包公司品控部经理张童杰说。

        最终，经过攻关小组72小时不断改进、反复调试，生产出口感柔软、更能体现专用粉中原料香味的切片面包和更加软绵轻甜的无麸质马芬蛋糕。为了让运动员有更多的选择，义利面包公司又研发不同口味的无麸质面包产品，获得食用运动员充分认可。截至3月8日，一轻食品集团已供应了19批次共7800个无麸质面包送达北京冬奥会和冬残奥会运动员村。

        48小时获国际生产品质认证    彰显冬奥保障效率

        48小时，从研发到获得国内首家国际“NSF无麸质食品”生产资质，北京义利面包食品有限公司是如何做到的呢？食安中心总监李春刚告诉记者，由于NSF认证不止是对产品进行无麸质检测，同时要对生产企业进行全流程认证。为此，公司首先对产品原料进行严格把控，甄选全球近百种优质原料，同时还为无麸质食品生产专门设置了独立生产区域，以确保从源头上避免认证指标超标风险。“在最终生产过程中，我们11道生产工序，每一项工艺均设专人负责，点对点全程管控所有工艺，同时准备资源使设备、工具完全专用，人员生产无麸产品更换专用服装，以确保每一项工艺达到认证标准，具备自检、快检能力，在过程中可以判断操作是否规范，成品、半成品是否达到无麸质标准，在日常生产时才有能力保障合规生产，符合无麸认证企业的要求，有把握生产无麸质产品。”

        当时距离食品保障供应仅剩不足48小时，经过北京冬奥组委及北京市商务局沟通，第一时间委托NFS机构两组专家，一组专家对生产线、原物料及生产工艺等做技术跟进，另一组专家公平公正地对企业的产品作出了相关认证,通过严格的交叉污染控制，产品审核、现场检验、测试及检查，证明所有成分和产品均无麸质。最终“零麸”无麸质面包和“零麸”无麸质马芬蛋糕获符合WHO（世界卫生组织）、FDA（美国食品药品监督管理局）、NSF（国际公共卫生与安全组织美国国家卫生基金会）无麸质标准，获得了NSF无麸质认证（GF）。至此，北京义利面包食品有限公司也圆满地完成任务，为冬奥会和冬残奥会奉献出自己的一份力量。