义利师傅演示手工包制过程。                                           ■企业/供图

　　 距离中秋节还有不到两个月，北京一轻控股公司旗下的中华老字号义利，月饼研发和生产已进入冲刺阶段。这家创始于1906年、今年迎来120周年的老字号品牌，在月饼上做了一个颇不寻常的决定——今年主推京式自来红。

　　“往年中秋我们覆盖的品类比较广，有京式、广式还有桃山皮的台式月饼，总共十几款月饼，品种过于分散。今年我们决定果断变革做减法，只聚焦京式，聚焦到‘自来红’上。”义利公司党总支副书记、总经理张旭升告诉记者。这个转变，源于今年上半年果子面包和维生素面包两个大单品近四成的增长带来的启发——与其什么都做，不如把一件事做到极致。

　　自来红老北京人管它叫“滋了红”。它不像广式月饼那样用模子刻出花哨图案，而是圆鼓鼓的，像个棕红色小馒头，朝上的鼓面上只印一个深红色的圆圈。这个红圈叫“魔水戳”——烤制前印在饼坯上是透明的，出炉后自己就变成了深红色，因此得名自来红。

　　关于自来红的来历，民间有个流传甚广的传说。古时北京闹瘟疫，广寒宫玉兔下凡，用红白两种药救治百姓，这两色药后来便演化成了自来红和自来白月饼。虽只是传说，却为这款朴素的月饼添了一层北京独有的文化底色。清代《都门杂咏》有诗云：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城”——自来红、自来白当年在北京的流行盛况，可见一斑。早在明末清初，自来红和自来白就开始在北京地区流行。

　　自来红属于京式月饼，与广式月饼不同，皮馅比约为6比4，而且义利自来红饼皮独特之处主要是烫面工艺、添加香油和面，馅料以小粒冰糖、青红丝、核桃仁、瓜子仁、松籽仁、花生仁、芝麻仁等近十种原料制成，口感扎实，久嚼留香，老北京做自来红有“三分捏，七分火候”的说法。

　　让自来红“回归”，不只是喊口号。今年义利在月饼研发上下了实打实的功夫。

　　馅料全面升级。核桃仁、松籽仁等原料经过更严格筛选——碎末筛掉，将优质原料控时控温烘烤出优质果香，其中芝麻仁还要经过轻压工艺，更好地激发芝麻香；特色的青红丝则要求色泽鲜亮；冰糖相比传统标准经过进一步的研碎加工，“原来是大个冰糖块，现在我们统一采用小粒冰糖，既松脆，咬的时候不至于崩牙，同时还能吃到冰糖粒，既保留了传统馅料颗粒分明的口感，又照顾了不同年龄消费者的食用体验。传统自来红饼皮偏硬，今年我们在工艺上做了微调，口感比传统更酥松一些，同时适当降低了糖度，但半空心结构和扎实的质感依然保留。”张旭升分享了今年义利自来红原料的几点精进思路。

　　工艺要求更高。自来红的饼皮用油和面，包制速度慢了油脂就会析出，影响口感。车间要求包制工人提高速度，每人一分钟包8到10个，“切好的皮儿擀好了，立马就得包”。如果人手不够就增加班组。据了解，今年“百年义利”“义利焙烤坊”等现烤门店还将推出现烤自来红，用自身新鲜现烤的新业态，将自来红变成老百姓日常即食的点心。

　　包装方面，“自来红”过去大多以简包形式售卖，今年首次推出了三款自来红礼盒。礼盒设计简洁朴素，不搞过度包装。“一盒三块装的小手办礼盒，拎起来就走，既有北京特色，又接地气。”三款礼盒定价均在百元以下。张旭升说：“义利做的就是老百姓的糕点，卖的是饼，不是盒子，价格要让大众老百姓能接受，就是为了让老百姓吃到好吃的产品。”

　　从十几款到三款礼盒，从广撒网到聚焦单品，这家百年老字号做的是“减法”，减掉的是冗余，守住的是自来红、老北京的老味道。