首钢实业公司城市服务中心厨师试菜品                                    ■企业/供图

        对首钢实业公司城市服务中心厨师王志岗来说，参加由中国烹饪协会组织的第33届中国厨师节暨2024中国厨师节博览会并荣获赛事金奖，成为自己和团队2024年最重要的荣誉。而让团队能斩获大奖的核心便是用“魔法”让三种鱼变身为一只“松鼠”。这只“松鼠”只是王志岗所在团队的荣誉之一，其背后创新思维成为团队赢得被誉为中国餐饮界“奥林匹克盛会”4项荣誉的关键。

        在首钢实业公司城市服务中心副经理、赛事领队马峰看来，金奖菜品并非是按部就班地进行烹饪，而围绕赛事要求进行的前期筹划和研究成为取胜的关键。

        “比赛有来自全国20多个省、自治区、直辖市的1000多家餐饮企业、5000余位厨师代表参加。面对高手云集，如果只拿出普通的菜品，那么再怎么注重口味和精细也很难获奖。”马峰说。

        针对此次赛事要求，首钢实业公司城市服务中心挑选了经验丰富的厨师组成参赛团队。其中，松鼠鳜鱼的料理厨师王志岗便是其中之一。对于一道红遍大江南北的经典菜肴，如果仅仅正常制作，根本不可能获得挑剔评委的眷顾。为此，团队从菜品设计上将鱼制作成一大一小两只“松鼠”趴在餐盘上，旁边搭配松树的盘饰。而要展示松鼠灵动的造型，团队也是煞费苦心，“最初，我们只选用了鳜鱼，烹制过程中发现由于鳜鱼肉质紧实，过油后很难呈现松鼠尾巴蓬松的质感，同时，鳜鱼的头部太宽，和松鼠尖细的脸部造型差异巨大。”王志岗说。

        让“松鼠活起来”是团队的核心攻关内容，厨师们对不同鱼类进行分析，并邀请专家进行现场指导，最终团队选用了三种鱼来制作这只“松鼠”。首先取鲈鱼尖尖的头部作为“松鼠”的头，并分别使用鳜鱼的中段和草鱼的尾部制作“松鼠”的身子和尾巴。王志岗说：“‘松鼠’身体圆滚滚的，使用宽厚的鳜鱼效果绝佳，尾部使用肉质相对松散的草鱼，通过拍散并过油后炸出松鼠蓬松的尾部造型，再搭配传统甜酸汁和柠檬汁的两种颜色，让两只松鼠不仅灵动十足，口味也更加丰富。”

        如果说松鼠鳜鱼是对既有菜品的继承与创新，那么“茉莉香脆鳕鱼”则更体现了团队的原始创新思维。马峰说：“参赛前，我们针对北京对于茉莉花茶的喜爱及参赛地宜宾盛产茉莉花的特点，在菜品制作上进行融合，将茉莉花通过低温炸制与鳕鱼段结合，实现健康的饮食理念的同时，将两地文化有机融合到一起，赢得了评委的认可。”

        将创新贯穿始终的同时，团队还将细节控制作为菜肴出品的关键环节。在前往比赛地的飞机上，厨师王晋平依旧对菜品“多宝如意卷”的垫底不满意。作为主创厨师，他利用多宝鱼骨架制作成帆船造型，并将鱼肉和芝士结合起来，通过外部卷上金丝网皮后进行炸制，改变了多宝鱼清蒸和炖煮的常规做法，变为拉丝感十足的西式餐点。但是，垫底的油炸菜肴如何选择成为难题，最初确定的生菜垫底不仅容易变色，油浸后也不美观，经过团队在飞机上的讨论，大家认为更换为深绿色的海苔丝，并搭配鲜花，可以更好地衬托出金黄色多宝鱼卷的质感，这也被王晋平用到了比赛中，取得了极佳的呈现效果。

        参赛中，团队还将健康饮食的理念融入菜品创作中。其中，蝶头花与米饭的结合，体现了药食同源的理念，打造出一道养生健康的佳肴。

        对于企业而言，餐饮的出类拔萃只是未来企业赢得更大市场的一个环节。“根据首钢实业公司战略定位，城市服务中心聚合了原首欣物业、首钢饮食、富通电梯、今时宾馆4家企业，旨在为客户提供物业、餐饮、设备维修、会务服务于一体的集成服务解决方案。目前，我们已经在多个市场化项目上开展服务，此次餐饮板块获奖也将为我们后续开拓市场提供更有力的保障。”马峰说。